在果蔬風幕柜貯藏過程中，有些處于休眠狀態，有些則處于生長狀態。休眠是植物為了度過嚴冬、酷暑、旱澇等不良環境，在長期的系統發育中形成的生長發育暫時停止的現象。此期植物仍保持生命活力，但一切生理活動都降到最低水平，營養物質的消耗和水分蒸發都很少。休眠器官在經歷一段時間后，又逐漸脫離休眠狀態，這時如有適宜的環境條件，就可發芽生長。對果蔬保鮮冷藏來說，休眠是一種十分有利的生理作用。
休眠類型：按果蔬休眠時的生理狀態，休眠可分為強迫休眠和生理休眠。強迫休眠是果蔬在完成營養生長以后，遇到不適宜的外界條件而引起的。如結球白菜和蘿卜，當產品器官形成以后嚴冬已經來臨，外界環境不適宜它們的生長而進入休眠，但春播的結球白菜和蘿卜沒有休眠。生理休眠的果蔬，即使有適宜的生長條件，仍能保持一段時間的休眠狀態。如洋蔥、大蒜、馬鈴薯等處在生理休眠階段時，環境條件適宜也不會發芽。顯然，具有生理休眠的果蔬，比具有強迫休眠期的種類更耐風幕柜保鮮貯藏。對具有強迫休眠期的果蔬，在采后整個貯運過程中，都要加強管理，創造不適宜生長的環境條件以使之延長休眠期，減少營養損耗，提高貯藏保鮮效果。
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